my life

Classe désirée : seconde

Matières enseignées :

2° Métier pouvant m'intéresser :

Cuisinier :

Que fait-il ?

Il établit les menus, passe les commandes (auprès de fournisseurs ou sur le lieu de vente) et contrôle les livraisons.

Il réalise des préparations culinaires de l'entrée au dessert : il prépare et cuit les légumes, les viandes, les poissons, réalise des pâtes, des sauces, des potages, des farces, des entremets, des pâtisseries.

La présentation des plats est essentielle, la décoration peut demander un véritable sens artistique.

Le travail s'effectue dans le maximum de propreté.

Où et quand travaille-t-il ?

Il travaille en cuisine.

Il est amené à se déplacer à l'extérieur chez les fournisseurs ou sur les marchés.

Les horaires sont particuliers : le cuisinier travaille en journée mais aussi les soirs et les week-end, il y a des périodes de pointe (vacances, fin de semaine).

Les horaires sont plus réguliers en cuisine de collectivité.

Qui est-il ?

Le cuisinier doit être résistant physiquement (il travaille constamment debout, dans la chaleur, les vapeurs).

La propreté et une hygiène rigoureuse sont indispensables.

Le cuisinier doit avoir du goût et un bon odorat.

Il doit être organisé, méthodique, rapide pour ne pas être débordé.

Il doit posséder des qualités artistiques pour décorer ses préparations.

Il doit aimer le travail d'équipe.

Quels sont les débouchés ?

Le cuisinier pourra travailler :

- dans un restaurant,

- dans une chaîne hôtelière,

- dans un restaurant de collectivité (cantine d'entreprise, d'école).

En cuisine, les emplois sont très hiérarchisés, le personnel de cuisine est organisé en brigade constituée comme suit (surtout dans les grands restaurants) :

- le chef de cuisine qui dirige l'ensemble des cuisiniers, organise les tâches, contrôle la qualité et l'élaboration des plats,

- le chef de partie est un cuisinier expérimenté qui a la responsabilité d'une spécialité, d'une partie du menu,

- le commis de cuisine participe à la confection des entrées et aux préparations de base de certains plats.

L'expérience et les diplômes permettent de gravir les échelons.

Menus et approvisionnements

Le cuisinier élabore les menus en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus réalisés les semaines précédentes... Il fait ce travail seul ou avec le directeur, l'économe, la diététicienne...

Il prévoit les achats et passe ses commandes soit sur le lieu de vente (marché, poissonnier, abattoirs...), soit auprès de fournisseurs attitrés.

Il contrôle les livraisons. Dans les grands établissements, les commandes et la réception de marchandises peuvent être en partie assurées par l'économe ou par le contrôleur de restauration.

Efficace et fin gourmet

Selon un grand chef cuisinier, quelqu'un qui n'aime pas manger, qui n'est pas gourmand, ne peut pas faire ce métier !

Il doit avoir :

une bonne résistance physique : le travail en station debout, l'exposition à la chaleur et au froid, les horaires sont éprouvants ;

de l'ordre et de la méthode pour ne pas se laisser déborder ;

de la vivacité et de la rapidité ;

le souci de la propreté et de l'hygiène ;

le goût de la présentation : la décoration des plats peut demander un véritable sens artistique ;

l'aptitude à travailler en équipe.

Pour devenir chef de cuisine, il faut d'abord être un cuisinier de talent, mais aussi savoir gérer et communiquer.

Formation initiale:

CAP cuisine ;

BEP hôtellerie-restauration ;

Bac pro restauration ;

Bac techno hôtellerie ;

BTS hôtellerie-restauration, option B art culinaire, art de la table et du service ; après le Bac techno hôtellerie ou le Bac pro restauration. Les autres bacheliers doivent effectuer une année de mise à niveau.

Petit commis deviendra grand chef

En cuisine, les emplois sont très hiérarchisés : il faut commencer au bas de l'échelle avant d'accéder aux postes supérieurs. La plupart des grands chefs ont débuté leur carrière comme commis de cuisine.

Le personnel de la cuisine est constitué en brigades (plusieurs dizaines de personnes quelquefois). Cependant, beaucoup de petits restaurants fonctionnent avec un seul cuisinier.

Dans les restaurants importants, la brigade traditionnelle comprend :

le chef de cuisine qui dirige l'ensemble des cuisiniers, organise les tâches, contrôle l'élaboration et la qualité des plats ;

le chef de partie qui a la responsabilité d'une spécialité ou d'une partie du menu ;

le commis de cuisine, qui participe à la confection des entrées et aux préparations de base ;

l'aide-cuisinier (apprenti ou stagiaire) qui a des tâches d'exécution : épluchage, confection d'entrées simples, entretien...